On a tendance à jeter les abats et les os de la dinde directement dans la poubelle, mais l’utilisation de toutes les parties de la volaille est une façon délicieuse d’éviter le gaspillage alimentaire pendant les Fêtes. La première fois, il peut être un peu intimidant d’utiliser toute la dinde. Grâce à quelques trucs et astuces, vous apprendrez à tirer parti de tout l’oiseau pour rendre votre festin familial mémorable et réinventer vos restants.
Les avantages de l’utilisation de la dinde entière
L’utilisation de la dinde entière pour concocter une sauce à la dinde ou un bouillon de dinde réconfortant, ou encore pour préparer des plats créatifs avec des restes, contribue à réduire le gaspillage alimentaire. Selon le Conseil national zéro déchet, 63 % du gaspillage alimentaire engendré par les ménages canadiens peut être évité (les aliments étaient comestibles avant d’être jetés à la poubelle ou compostés). La période des Fêtes entraîne un gaspillage particulièrement important, mais en tirant parti de toute la dinde, vous contribuez à le réduire un peu.
Concocter du bouillon à partir d’une dinde entière offre d’autres avantages que ceux liés au goût et à la réduction du gaspillage : cela permet de produire du collagène maison, une protéine connue pour ses effets positifs sur les articulations et la peau.
« Si on fait cuire les os de la viande de six à 24 heures, le cartilage et le tissu conjonctif se transforment en protéine de collagène, qui demeure intacte dans le bouillon même après qu’il a été filtré (selon la Harvard School of Public Health), explique Alissa Steinberg, diététiste. C’est un énorme avantage, car même s’il devient plus facile aujourd’hui de trouver du collagène, le produire à partir de zéro en tant qu’ingrédient entier est moins pénible et plus rentable. »
Selon le Conseil national zéro déchet, 63 % du gaspillage alimentaire engendré par les ménages canadiens peut être évité
Les abats sont également reconnus pour leur valeur nutritive. Le foie, en particulier, est riche en vitamines B12 et en fer.
« La consommation d’abats est l’un des meilleurs moyens pour les personnes qui souffrent d’une carence en fer ou en vitamines B12 de combler leur manque, explique Alissa Steinberg. Le foie est une partie de la dinde très riche en nutriments. »
Abats de la dinde
Si vous avez déjà farci une dinde, vous avez probablement aperçu un sac d’abats qui pend à l’intérieur de la cavité de l’oiseau. Il s’agit des abats rouges de la dinde : le gésier, le cœur et le foie. Il est possible de hacher ces organes et de les faire mijoter avec des légumes, de les utiliser pour préparer des pâtés, d’en ajouter à des farces ou de les frire comme un foie habituel. Le plus souvent, le cou, le gésier, le cœur et le foie sont utilisés pour rehausser la sauce à la dinde.
Préparation de la sauce à la dinde
Les abats donnent à la sauce à la dinde un goût exquis.
« Faites sauter les abats et le cou dans le jus de cuisson de la dinde après avoir retiré du jus le plus de gras possible, explique Alex Lombardi-Hartig, spécialiste en développement de produits chez Sobeys. Vous pouvez ajouter un peu de beurre et fouetter le mélange dans de la farine pour obtenir un épaississant naturel qui a la consistance de la pâte. Vous créez essentiellement un roux. Ajoutez ensuite un bouillon faible en sodium (dinde, poulet, légumes ou champignons). J’utilise un mélange de bouillons de poulet et de légumes. Au préalable, vous pouvez déglacer la casserole avec un peu de vin blanc. »
Il est facile d’ajuster la consistance. « Si le mélange est trop liquide, ajoutez du roux; s’il est trop épais, ajoutez du bouillon », conseille Alex Lombardi-Hartig. Il affirme que la consistance et la couleur des sauces maison sont souvent inadéquates. « En faisant sauter et cuire les abats et le cou, vous obtiendrez l’aspect caramélisé et la couleur que vous recherchez, explique Alex Lombardi-Hartig. Le processus de déglaçurage vous permettra ensuite de saisir toute la couleur et la saveur de la casserole. Pour terminer, j’aime ajouter de la crème, parfois du beurre, et quelques feuilles de thym. La crème enrichit le mélange et le beurre y donne de l’éclat. »
Si vous ajoutez une grande quantité de crème, votre sauce risque d’être plus pâle. Mais il y a une solution simple. « Le truc, c’est d’ajouter du café pour donner une touche de couleur, révèle Alex Lombardi-Hartig. Préparez un espresso ou une tasse de café et ajoutez progressivement le liquide pour foncer la sauce. Commencez par une cuillère à soupe. » Nous vous conseillons d’opter pour du café décaféiné.
Si vous en avez l’appétit, le foie est une partie de la dinde très riche en nutriments.
Os de la dinde
Pensez-y à deux fois avant de jeter les os de votre dinde. Vous pouvez par exemple vous en servir pour préparer de la soupe de carcasse de dinde et du bouillon de dinde. Ce dernier peut être concocté avec des os crus (option plus répandue) et des os cuits afin d’aromatiser les soupes et les sauces. « Il s’agit de tirer parti d’aliments qu’on n’utiliserait pas normalement pour aromatiser de l’eau, essentiellement », explique Lombardi-Hartig.
Préparation du bouillon de dinde
Pour préparer un bouillon, retirez le plus de viande possible de la carcasse de dinde et placez-la dans une casserole remplie d’eau. Il est important de remplir la casserole d’eau froide, puis de porter l’eau à ébullition et de la laisser mijoter.
« Une mirepoix traditionnelle accompagne la carcasse dans la casserole (oignons blancs ou doux, poireau, carottes et céleri), en plus d’autres aliments comme des gousses d’ail, des feuilles de laurier, des grains de poivre entiers et des herbes comme le persil ou le thym, explique Lombardi-Hartig. J’aime garder le sel pour la fin. Le salage dépend du degré de réduction du mélange. Plus la quantité d’eau évaporée est grande, plus le mélange est réduit. Essentiellement, vous concentrez toutes les saveurs dans un délicieux bouillon. L’ajout de sel est donc la dernière étape. »
Lombardi-Hartig conseille de laisser mijoter le mélange pendant environ trois heures. « Ensuite, filtrez-le, réfrigérez-le et retirez le gras qui se trouve sur le dessus, dit-il. La substance sera presque gélatineuse. Lorsque le bouillon très bien préparé, il a cette consistante gélatineuse directement après sa sortie du réfrigérateur (à 4 °C pendant toute une nuit). Cela indique que vous avez retiré une grande partie de la graisse et de la moelle des os. »
Essayez de combiner tous les restes – dinde, farce, canneberges, choux de Bruxelles et purée de pommes de terre – ensemble pour former une courge musquée ou poivrée farcie.
Restes de dinde
« Restes de dinde » ne veut pas nécessairement dire « soupe et sandwichs jour après jour », bien que ce soient de bons choix de repas.
« Les restes de dinde peuvent servir à préparer une variété de mets : wraps, chili, chaudrée, caris, calzones, pizza, tourtières, pâtes, sautés, ragoûts ou bien repas déjeuner, précise Lombardi-Hartig. Vous pouvez remplacer le poulet de tous vos plats par de la dinde. »
Pour retrouver les saveurs de la dinde après le repas familial, Steinberg recommande entre autres de préparer une soupe de tortilla épicée à la dinde d’inspiration mexicaine. De plus, elle encourage les amateurs de cuisine à faire leurs propres marinades pour la variété des saveurs : « les marinades coriandre et lime ou basilic balsamique fonctionnent bien », dit-elle. Elle conseille également de congeler des parties de la dinde dans des sacs de congélation pour avoir l’occasion de préparer de délicieux plats même après le temps de Fêtes.?
Steinberg recommande de tirer profit des ingrédients de saison. Par exemple, elle suggère de mélanger tous les restes (dinde, farce, canneberges, choux de Bruxelles et purée de pommes de terre) et de préparer une courge musquée ou une courge poivrée farcie. Parlant de saison, pour concocter des soupes, des sauces et des ragoûts réconfortants à l’approche de l’hiver (miam!), congelez le bouillon de dinde dans des pots Mason, des sacs ou des bacs à glaçons.
Dinde – trucs et astuces
Voici quelques conseils pour impressionner et satisfaire vos convives avec votre dinde.
Le saumurage de la dinde (submerger la dinde dans une solution de sel et d’eau) permet d’ajouter de la saveur de l’intérieur vers l’extérieur.
« Ma saumure de dinde préférée est un mélange de miel, de grains de poivre, d’ail, de sauge, d’agrumes, de thym, de persil et de romarin, explique Lombardi-Hartig. Mettez tous les ingrédients dans une casserole remplie d’eau salée. Assurez-vous qu’ils sont bien dissous. Réfrigérez le mélange et déposez la dinde dans cette saumure de 24 à 48 heures. Une fois cuite, la dinde sera juteuse et succulente. » Dès que la peau est sèche, il recommande « d’assaisonner abondamment » la volaille de sel et de poivre.
Lombardi-Hartig a un truc de professionnel pour les amateurs de peau croustillante. « Avant de rôtir la dinde, passez votre main ou vos doigts entre la peau et la viande pour les séparer, explique-t-il. Un autre truc est d’étendre du beurre entre la chair et la peau, ainsi qu’à l’extérieur. »
Steinberg suggère d’ajouter des touches créatives aux plats des Fêtes. « Par exemple, combinez de la purée de chou-fleur avec de la purée de pommes de terre », dit-elle. Elle conseille aux débutants d’utiliser un thermomètre de base et d’écouter des vidéos sur YouTube.
Sobeys peut aussi fournir des conseils. Nous sommes votre guichet unique pour préparer ce délicieux festin familial, sans gaspillage.
